Poisson, poison ?

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Autant que la viande et les œufs, le poisson est une excellente source de protéines.
Il compte aussi des matières grasses, source d’oméga 3, et est donc particulièrement intéressant sur le plan nutritionnel (prévention des maladies cardiovasculaires et nécessaire au développement et au fonctionnement de la rétine, du cerveau et du système nerveux). Il apporte également des minéraux comme le phosphore et des oligoéléments comme l’iode, le zinc, le cuivre, le sélénium ou le fluor, mais aussi des vitamines A, D, E et certaines du groupe B indispensables à la santé.

 

QUEL POISSON CHOISIR ? 

Sont considérés comme :
  • Poissons gras : saumon, sardine, maquereau, hareng, truite, thon frais
  • Poissons semi-gras: rouget, anchois, bar, daurade, turbot, éperlan, brochet, flétan
  • Poissons maigres : thon (en boite), colin, cabillaud, merlan, sole, julienne, raie, merlu, lotte, carrelet, limande.
Les poissons, crustacés et coquillages de diffusion, disponibles toute l’année et souvent en promotion, sont des produits d’élevage.
Les mentions « de ligne » ou « pêché en mer », qualifient des produits sauvages.
Attention, un poisson bio, n’est pas un poisson sauvage, c’est un poisson issu de l’aquaculture de qualité.

 

POISSON D’ÉLEVAGE OU POISSON SAUVAGE ?

De plus en plus présent sur les étals, le poisson d’élevage a le vent en poupe, plus facile à produire, à engraisser, à pêcher et moins cher pour le consommateur, mais qu’en est-il d’un point de vue qualité et nutritionnellement parlant.
  • Les poissons d’élevage ont une plus grande teneur en matière grasse que les poissons sauvages car ils tournent en rond avec paresse dans leurs enclos d’engraissement surpeuplés et sont nourris par des boulettes de poisson riches de céréales. Leur graisse contient donc moins d’oméga 3 que la graisse des poissons sauvages.
  • Des maladies et parasites qui existent normalement à des niveaux relativement faible dans les océans peuvent survenir dans les parcs d’engraissement surpeuplés. Pour survivre, les petits poissons d’élevage sont vaccinés par des vairons qu’ils consomment. Plus tard, ils reçoivent des antibiotiques ou des pesticides pour parer aux infections.
  • Un colorant (de la vraie couleur de la chair des poissons sauvages) est donné aux poissons d’élevage sans quoi leur chair serait d’une couleur grise peu appétissante.

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MÉTAUX LOURDS ET POISSON

Les poissons gras, riches en oméga 3 sont, comme nous l’avons vu précédemment, indispensables à l’organisme.
Toutefois, dans la graisse de ces poissons, se concentrent des contaminants environnementaux comme le mercure, l’arsenic, des métaux lourds. En effet, les poissons gras sont la principale source de mercure à laquelle nous sommes exposés. Ces produits toxiques trouvent leur origine sur les continents et sont transmis par de petites plantes et de petits animaux en bas de la chaine alimentaire océanique qui constituent la nourriture d’animaux plus grands. Ceux ci concentrent dans leur chair les toxines en quantité croissante, sans les éliminer, puis sont pêchés et se retrouvent dans la chaîne alimentaire.
Ces contaminants et notamment le mercure peuvent entrainer des risques neurologiques.
Cependant en consommant du poisson les bénéfices pour la santé se révèlent plus importants que les risques. D’ailleurs en consommant une à deux fois du poisson gras par semaine, le risque de décès est diminué de 50% par rapport aux personnes qui n’en consomment jamais.

Tableau comparatif poisson

 

À travers ce tableau, on peut remarquer que le poisson n’est pas plus gras, ni calorique que la viande ou des œufs, qu’il est riche en calcium et apporte des oméga 3.
Il est donc important de varier sa consommation de protéine, notamment en mangeant 2 fois par semaine du poisson.

 

BIEN CHOISIR SON POISSON

  • Demandez quand le poisson a été capturé et s’il est bien frais.
  • Vérifiez l’odeur.
  • Vérifiez la consistance du poisson : prenez-le en main, il doit avoir du poids, être ferme et non mou.
  • Vérifiez les yeux et la peau : les yeux doivent rester brillants et non coulants ou opaques, la peau doit être luisante et glissante. Vérifiez enfin que les ouïes sont bien d’une couleur rouge foncé.
  • Vérifiez pour les filets, que la chair n’est pas jaunie, ce qui serait un indice de pourriture de la chair.
  • Vérifiez pour les crustacés que les coques sont bien fermées. Après la cuisson, si elles sont toujours fermées, ne les consommez surtout pas.

 

IDÉES DE CUISSON: 

  • À la vapeur pendant 5-6 minutes : cette cuisson permet au poisson de garder tout son goût. Le récipient où est placé le poisson doit être fermé et le liquide salé, poivré, est de préférence aromatisé avec des herbes ou des petits légumes.
  • Au four pendant 10-15 minutes : indispensable de mettre de l’eau, du vin ou du fumet de poisson dans le plat de cuisson. Quelques gouttes d’huiles, des échalotes ou un lit de légumes seront un plus pour l’agrémenter. Ne pas oublier de l’arroser régulièrement. Au four, la cuisson de gros poisson est à 180°C, à 200°C pour les petits.
  • Au micro-onde pendant 1 à 2,5 minutes : frais ou surgelés, les filets cuisent bien au micro-onde dans un plat fermé.
  • Pocher pendant 6 à 8 minutes : Plongez dans un liquide le poisson qui mettra en valeur sa saveur sans la masquer. Ce peut-être de l’eau salée, un court bouillon ou un fumet.
  • Griller pendant 3 à 4 minutes sur chaque côté : bien régler la distance entre la source de chaleur et le poisson pour ne pas l’endommager. N’écaillez pas le poisson, il n’en sera que plus moelleux.
  • En papillote pendant 8 à 10 minutes : facile à réaliser au four, sur le barbecue ou même à la vapeur. Disposez sur du papier sulfurisé une garniture de légumes et au dessus le poisson. Parfumez-le avec quelques gouttes d’huile d’olive. Refermez votre papillote.
  • Braiser pendant 10 minutes : on laisse doucement cuire le poisson avec les herbes et les légumes mouillés au vin blanc ou rouge ou encore du fumet de poisson. Les échanges aromatiques entre tous ces ingrédients produisent une sauce d’accompagnement très savoureuse.

 

CONCLUSION:

Pour notre santé, il est préférable de consommer deux fois par semaine du poisson, en alternant le « type » de poisson et en favorisant les poissons sauvages. En effet, les bénéfices d’une consommation de poisson ont un impact plus important que ses risques (liés aux métaux lourds).
Précisons toutefois qu’une femme enceinte devra faire attention à sa consommation de poisson, (pas plus de 150g de poisson gras par semaine). Lors de la grossesse, les contaminants pourraient affecter le fœtus par un impact sur le développement de son système nerveux.
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