Desserts: comment bien les choisir

Les desserts; petits ou grands, nous les aimons tous.
Tour d’horizon sur les desserts à choisir.
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# LES GLACES A LA VANILLE
A priori, une bonne glace à la vanille, c’est : du lait, de la crème ou du beurre, des œufs, sucre et arôme naturel de vanille (pour la saveur). Rien de plus simple, mais pour les industriels en ont décidé autrement (pour leur portefeuille).
Tout d’abord, une différence existe entre les crèmes glacées et les glaces.
La dénomination « crèmes glacées » demande l’emploi de matières grasses et de protéines issues de produits laitiers et d’œufs.
La dénomination « glaces », plus permissive autorise l’emploi de protéines et de matières grasses végétales (coprah, coco, huile de palme) et de gélatine.
Cependant, les crèmes glacées ne font généralement pas mieux que les glaces dans l’ajout d’ingrédients et d’additifs dans le but d ‘empêcher la glace de perdre sa tenue au cours des multiples étapes entre la fabrication et la consommation.
Les émulsifiants (mono et diglycérides d’acides gras) et les stabilisants (farine de graines de caroube, gomme de guar…) s’utilisent pour empêcher que le produit ne soit qu’un gros bloc de glace.
Certaines (crème glacées vanille Carrefour, glace vanille bourbon Leader Price) ont recours à des colorants pour obtenir une teinte jaune.
Autre artifice visuel utilisé : l’usage de gousse de vanille souvent en fin de course, elles sont épuisées et ne donnent que des petits points noirs, qui rassurent les consommateurs.
Pour finir, nous retrouvons plus souvent des extraits naturels (et non de synthèse) de vanille dans les crèmes glacées que dans les glaces.
CONSEIL PRATIQUE : Si le bac permet de voir la glace, privilégier une couleur claire : un jaune vif est presque toujours synonyme de colorants !
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# LES MOUSSES AU CHOCOLAT
La recette traditionnelle de la mousse au chocolat repose sur : des œufs, du chocolat et du sucre.
Nous ne faisons de mousse au chocolat sans casser des œufs, en effet, ce sont les protéines du blanc d’œuf qui permettent de créer cette texture aérée. Et pourtant, nous retrouvons dans le commerce grand nombre de mousses où le lait a remplacé les œufs.
Moins cher et plus facile à maitriser d’un point de vue sanitaire que les œufs, le lait apporte de l’onctuosité. Mais sans œufs, point de tenue.
Qu’à cela ne tienne, les industriels ont trouvé la parade : les agents de textures (gélifiants, épaississants…)
En conséquence, si les « vraies » mousses à base d’œufs (mousse au chocolat recette aux œufs frais de Bonne Maman, l’incroyable mousse au chocolat noir de Michel et Augustin, ou bien même la mousse chocolat noir Oh la vache !) ont une liste d’ingrédients assez courte (6 en moyenne), les mousses lactées en comptent jusqu’à 23 !
CONSEIL PRATIQUE : Pour reconnaître en un coup d’œil une « vraie » mousse, traquez la dénomination de vente. Généralement affichée en petits caractères près de la liste des ingrédients, elle indique la catégorie réglementaire de l’aliment. Les recettes reprenant les ingrédients traditionnels mentionnent « mousse au chocolat », celles à base de lait « dessert lacté »,  « mousse lactée » ou « spécialité laitière ». 
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#LES YAOURTS AUX FRUITS
L’offre est vaste dans l’univers des yaourts aux fruits où la simplicité est mise en avant.
Nous retrouvons 3 catégories de produits :
-Les yaourts de première catégorie: jusqu’à 6 ingrédients dont les incontournables : lait, ferments lactiques, fruits rouges et sucre. La majorité de ces produits communiquent sur la simplicité de leurs recettes, sans aucun additif.
– Les yaourts de deuxième catégorie : malgré la suggestion de simplicité, les recettes se complexifient. Ainsi, les yaourts se voient ajouter de la fécule (un épaississant) et du jus de citron (antioxydants). Des additifs certes naturels mais pas traditionnels.
– Les yaourts de troisième catégorie : ce sont les yaourts dont les compositions comptent de 10 à 15 ingrédients. Les ingrédients deviennent de plus en plus nombreux avec notamment des épaississants, gélifiants, acidifiants, correcteurs d’acidités, conservateurs de fruits…
CONSEIL PRATIQUE : Ne vous fiez pas aveuglément aux allégations. Si vous voulez un yaourt simple, comptez les ingrédients et oubliez ceux qui en ont plus de dix.
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