Bien cuire sa viande, pour être en bonne santé !

Grillée, rôtie, braisée, à l’étouffée… Les mode de cuisson de la viande ne manquent pas. Mais, en terme de santé, toutes ne se valent pas.
Depuis plus d’un siècle, les chercheurs étudient l ‘effet de la chaleur lors de la cuisson des tissus musculaires. La réaction chimique principale s ‘appelle la réaction de Maillard : lors de la cuisson, les acides aminés et les sucres se recombinent pour développer les propriétés organoleptiques de la viande.
C’est pourquoi, selon qu’elle est crue ou cuite, elle n’a ni le même aspect, ni la même saveur. Plus la température augmente, plus le nombre de réactions secondaires se multiplie, générant des molécules néoformées potentiellement toxiques. En effet, lorsque la température de la viande atteint 150°C, il se forme des amines aromatiques hétérocycliques. Ces substances qui se concentrent dans la croûte de la viande cuite, sont hautement mutagènes, elles peuvent accroître les risques de cancer en endommageant l’ADN des cellules humaines.
# COMMENT EVITER LA NOCIVITÉ DE LA VIANDE ?
Une cuisson à température modérée doit donc être préférée, quitte à cuire un peu plus longtemps les aliments. Pour les amateurs de chair grillée ou poêlée, mieux vaut ainsi maintenir la température du four à 180°C, ce qui se règle facilement grâce au thermostat. Pour une cuisson à la poêle, avec laquelle la chaleur est plus difficilement maitrisée, il faut veiller à retourner la viande régulièrement.
Il est également important d’éviter les points noirs, signes d’une carbonisation qui contient de nombreuses molécules nocives. Les parties brûlées, impropres à la consommation, doivent impérativement être retirées. Si possible, il est préférable d’opter pour les cuissons douces, comme le mijotage, le pochage, l’étouffée ou la vapeur. Ces préparations en milieu liquide génèrent en effet beaucoup moins de composés néoformés. A nous les bœufs bourguignons, blanquettes de veau… : une fois les pièces de viande revenues rapidement dans la cocotte, elles sont ensuite cuites longuement dans un peu d’eau à feu très doux. Dans le pot-au-feu, les morceaux sont plongés et cuits directement dans le bouillon.

# LA MARINADE : LE MEILLEUR ALLIÉ
En imprégnant la viande à cœur, certains ingrédients présents dans la marinade sont d’efficaces inhibiteurs de la formation de molécules novices.
Faisons le point :
– Les herbes aromatiques : connues pour leurs propriétés antioxydantes, améliorent les effets en diminuant de 60% la formation d’amines aromatiques hétérocycliques.
L’acidité : une marinade contenant du sucre, de l’huile d’olive, du vinaigre, de l’ail, de la moutarde, du jus de citron et de l’ail peut diminuer de 92% la formation d’amines aromatiques hétérocycliques.
Alors maintenant, à nos marinades, pour une meilleure santé et plus de goût dans nos plats.

# ASSOCIER LA VIANDE AUX FRUITS ET LÉGUMES
Manger des végétaux en même temps que la viande grillée ou cuite au four protégerait des effets des radicaux libres (les radicaux libres entrainant un vieillissement prématuré, risque de cancers…).
Pour les fruits : le jus de cerise, jus de kiwi et de prune ont montré une plis grande efficacité . La pastèque, la mûre et le cassis ont une action modérée, contre un effet quasi nul pour les jus de pomme et d’orange.
Pour les légumes : l’épinard et l’oignon sont très efficaces, avant le brocoli, le chou-fleur, la betterave et la tomate.
Bien que les mécanismes d’action dans le corps ne soient pas encore cernés avec certitude, c’est quand même une raison de plus d’ajouter systématiquement des fruits et des légumes au menu des grillades.

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