Bien choisir son steak

Cela paraît facile de se préparer un bon morceau de viande saisi à la poêle et pourtant… trop bleu, surcuit, trop de matière grasse ou pas assez, il nous laisse vite sur notre faim.
Fourchette & Santé vous conseille :
# CHOISIR LE BON MORCEAU
Les viandes à fibres longues, comme la bavette, l’araignée, la hampe ou l’onglet sont juteuses et riches en saveurs.
Celles à fibres courtes comme le rumsteck, le gite à la noix, le plat de tranche, la macreuse sont très tendres.
# UNE BONNE MATURATION
Une viande maturée est toujours plus tendre qu’une viande trop fraîche.
En effet, le collagène qui entoure chaque fibre disparaît avec le temps, ce qui permet au gras de se diffuser à l’intérieur. Malheureusement, tous les bouchers ne laissent pas vieillir leur viande, car celle-ci perd la moitié de son poids en deux semaines.
# BIEN ASSAISONNER
Pour le sel, le mettre avant ou après ne change quasiment rien. Le faire avant ne sale pas la viande et n’impacte pas la réaction de Maillard qui permet de faire une croute sur l’extérieur de la viande. Ça ne fait pas non plus dégorger la viande. En revanche, on ne poivre pas avant cuisson car la chaleur va rendre le poivre amer, d’ailleurs on ne fait jamais cuire le poivre, de manière générale.

 

# SORTIR LA VIANDE A L’AVANCE
Sortir les steaks du réfrigérateur 30 minutes avant de les cuire est indispensable pour qu’ils soient à température ambiante au moment de la cuisson.
# QUEL FEU
On entend souvent qu’il faut saisir le steak à feu vif dans du beurre bien chaud pour que se forme une croute qui conserverait la tendreté de la viande. Ne faites surtout pas ça !
Cela va brûler la surface du steak et assécher l’intérieur. Il est de loin préférable de faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il colore légèrement, puis de faire saisir doucement les steaks dans ce fameux beurre noisette.
# LA BONNE CUISSON
Elle se mesure à la fermeté de la viande. Evaluez-là à l’aide de vos doigts : la pression exercée par le pouce correspond à la fermeté que doit avoir la viande avec cette cuisson.
Bleue : joindre les deux pouces et l’index
Saignante : joindre le pouce et le majeur
A point : joindre le pouce et l’annuaire
Bien cuite : joindre le pouce et l’auriculaire
Maintenant, plus d’excuses !! 
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